백화점·대형마트 위생 “못미더워~”

냉장온도 위반율 백화점이 대형마트보다 높아…그 중 롯데백화점 으뜸
 
백화점이나 대형마트 델리식품(즉석판매식품)의 조리·취급 위생과 보관온도 관리가 미흡해 개선이 필요한 것으로 나타났다. 한국소비자원이 식품의약안전청과 함께 6개 대형 유통점의 위생실태를 조사한 결과 일부 식품에서 식중독균이 검출됐고 진열대의 적정온도를 지키지 않은 매장도 상당수 있었던 것으로 밝혀졌다.
조사대상 6개 유통점에서 판매하는 36개 델리식품 중 현대백화점 신촌점의 크랩크래페, 롯데마트 청량리점의 연어초밥, 홈플러스 월드컵점의 연어초밥 등 3개 제품에서 식중독을 일으킬 수 있는 리스테리아 모노사이토제네스(Listeriamonocytogenes)가 검출되었다. 문제가 된 3개 제품에 대해 3개월 후 시행한 2차 조사에서는 리스테리아 균이 검출되지 않았다.
리스테리아 모노사이토제네스는 최근 미국에서 멜론으로 인한 식중독 사망사고를 일으킨 주범으로 식품위생법에 따라 조리식품에서 검출되어서는 안 된다. 감염 시 감기와 유사한 증상이 수반되며 메스꺼움, 구토, 설사와 같은 위장증상이 나타나기도 한다.
1인 가구와 맞벌이 가구가 늘면서 직접 요리하지 않고 이런 델리식품을 이용하는 소비자가 늘고 있는 만큼 업체들은 원재료 취급 및 조리·보관 등에 대한 위생관리를 강화할 필요가 있다.
델리식품은 별도의 조리과정 없이 바로 섭취할 수 있으며 포장하여 집으로 가져가는 제품 특성 때문에 적절한 온도(10℃ 이하)에서 진열·보관하는 것이 식품안전에 매우 중요하다. 또 일반식품 중 냉동식품의 품질유지와 안전 확보를 위해 적정 냉동온도(-18℃ 이하) 관리에도 주의를 기울여야 한다.
조사대상 6개 유통업체 12개 점포의 델리식품 매장의 냉장진열대 온도 측정 결과, 백화점 냉장온도 위반율(21%)이 대형마트(3%)보다 높게 나타났다. 백화점 중에는 롯데백화점(33%)의 냉장온도 위반율이 가장 높았다.
백화점이나 대형마트 델리식품(즉석판매식품)의 조리·취급 위생과 보관온도 관리가 미흡해 개선이 필요한 것으로 나타났다. 한국소비자원이 식품의약품안전청과 함께 6개 대형유통점의 위생 실태를 조사한 결과 일부 식품에서 식중독균이 검출됐고 진열대의 적정온도를 지키지 않은 매장도 상당수 있었다.
일반식품 매장의 냉동식품진열대 적정온도 위반율은 백화점 중에는 롯데백화점(69%), 대형마트 중에는 롯데마트(27%)가 가장 높았다.
델리식품을 조리하는 환경인 작업대·수도꼭지·도마의 대장균·황색포도상구균 등 위생수준을 조사해 기존에 보고된 급식소 및 고속도로휴게소 위생 점검 결과와 비교·평가했다. 신세계백화점과 홈플러스의 경우 급식소 및 고속도로휴게소 위생수준보다 낮은 결과를 보였다. 안전한 델리식품을 만들기 위해서는 작업대·수도꼭지·도마 등 조리환경의 위생관리에도 주의를 기울여야 한다.
델리식품 매장과 푸드코트에서 세균의 교차 오염을 방지하기 위해서는 조리공간을 확보하고 식기세척실을 조리실과 분리할 필요가 있으며, 주방의 공간 면적도 위생에 중요한 역할을 한다. 델리식품매장 주방 면적은 조사대상 업체 중 현대백화점이 5.7㎡로 가장 좁은 것으로 나타났으며, 롯데마트와 이마트는 조사한 점포 모두 식기세척실을 분리해서 운영하고 있지 않았다.
좁은 공간 내에 조리실과 세척실이 붙어 있으면 오염 물질이 식품에 묻어 교차오염이 발생할 수 있다. 위생적인 음식을 만들기 위해 식기세척과 조리하는 공간을 분리하고 충분한 조리 공간을 확보하는 등 시설 개선 노력이 필요하다.
효과적으로 온도관리를 하기 위해 실온 노출이 적은 밀폐형 냉장·냉동고를 사용하는 것이 좋다. 밀폐형 냉장·냉동고를 사용할 경우 에너지 절감효과도 얻을 수 있다.
홈플러스 자료에 따르면 개방형 냉동고를 밀폐형으로 교체 시 에너지 사용량이 1년간 1개 점포에서 613,722kWh에서 490,978kWh으로 줄어 에너지 20%를 절감했다. 금액으로 따지면 1천1백21만9천원을 절감한 셈이다.
진열된 식품의 양도 적절해야 한다. 과량 진열할 경우 냉매 전달의 효율이 떨어져 온도관리가 어렵기 때문이다. 적정선을 준수하여야 온도가 적절하게 유지될 수 있다. 또한 소비자가 제품 구입에 참고할 수 있도록 식품진열대 표시온도계를 소비자가 보기 쉬운 곳에 부착할 필요가 있다. <소비자시대 12월호 중에서>